La cuisine thaïlandaise : la madeleine de Proust de Florian Mesny

Florian Mesny est un visage bien connu de Montréal CoWork. Après avoir travaillé sans interruption durant des années dans le monde du digital, il change de cap et devient chef de cuisine thaïlandaise. Rendu à 50 ans passés, il revient à ses premiers amours, les saveurs, et nous parle de son besoin viscéral de se réinventer.

« J’ai été élevé au biberon à la mangue », lance Florian Mesny, les yeux brillants. Derrière son imposante stature et son regard bleu azur, on n’imagine pas toute l’expérience professionnelle et personnelle qu'il a emmagasinée au fil des années avant sa reconversion en chef thaï.

Bien avant de poser ses valises au Québec en 2019 et de devenir un visage familier de Montréal CoWork, Florian aura parcouru le monde entier.

Né au Sénégal, à Dakar, ce début dans la vie le prédispose inconsciemment aux voyages, mais aussi au voyage intérieur : celui du goût.

Dès les premiers moments de son existence, son biberon à la mangue active une mémoire sensorielle qui ne le quittera jamais, ce qui l’amènera plus tard à débuter son parcours professionnel dans la gestion hôtelière et la restauration. « J’ai toujours eu un intérêt pour les saveurs et un goût prononcé pour les voyages », reconnaît-il.

Son « goût » pour l’aventure l’emmène aux États-Unis, dans le New Jersey, à Tahiti et même au Japon. C’était en 2002, lors de la Coupe du monde de soccer à Yokohama. Loin du pays du Soleil-Levant, direction l’Espagne, à Barcelone, où il restera dix ans. « Je suis parti de l’autre côté du miroir : dans la distribution de l’hôtellerie sur Internet », explique-t-il.

Québec : un tournant décisif

En juillet 2019, un tournant décisif s’opère pour lui et sa famille. Le besoin de changer se fait sentir. Cap vers Montréal, où Florian travaillera pour Bonjour Startup Montréal. En 2020, la pandémie arrive, et le confinement devient propice à la réflexion.

« Cela faisait quatre ans que j’étais 100 % digital, 100 % Zoom, 100 % Google Meet, j’avais besoin de retrouver une connexion avec des gens. Je l’avais avec Montréal CoWork, mais pas dans mon travail », explique-t-il.

Le déclic et l’opportunité se présentent par l’entremise d’une rencontre : celle du chef de cuisine thaïlandaise Jevto Bond, qui donne des ateliers de cuisine thaïs à Montréal CoWork. Ce dernier annonce à Florian qu’il part à la retraite.

Une annonce qui ne fait qu'un tour dans son esprit. À l’aube de la cinquantaine et animé par l’envie d’autre chose, il fait un rapide bilan de sa vie. « Tu as vécu aux quatre coins du monde, tu adores cuisiner, tu adores la cuisine thaïe », récapitule-t-il. Quand Jevto lui montre, Florian comprend vite qu’il en est tout à fait capable.

La Thaïlande : la connexion retrouvée Une semaine plus tard, il prend un billet pour la Thaïlande afin d’être formé pendant un mois par les meilleurs chefs du monde qui exercent à Chiang Mai, une ville du nord du pays. C’est dans une ferme que Florian se retrouve à cuisiner six plats par jour, et ce, dès le premier jour.

L’apprentissage y est rude ! « J’étais complètement éreinté à la fin de la journée », confesse-t-il.

Il s’immerge alors dans un environnement aussi exigeant que fascinant. « Tous les jours, on commençait avec une heure de philosophie de la culture thaïe et sur les origines de la nourriture », raconte-t-il. « Beaucoup de chefs étoilés de Bangkok venaient pour rafraîchir leur créativité, explique-t-il. Ils me regardaient comme un énergumène ».

Mais très vite, la fatigue et l’absence de repères font place à l’émerveillement. « Je me mets à cuisiner des légumes, des herbes, des fruits que je n’avais jamais vus avant. Mes chakras se sont ouverts et ç'a été une révélation ». Florian sait alors qu’il est accro.

La cuisine thaïe : une claque de saveurs

Ses premiers plats, il s'en souvient bien : une soupe de porc avec un bouillon de tamarin rehaussé d’aneth, ou encore un plat à la sauce poisson et à la mangoustine (une mangue thaïlandaise), avec de la noix de coco et de la feuille de combava. « Je me suis pris une claque de saveurs », lance-t-il.

Les plats thaïlandais réactivent sa mémoire gustative et le replongent directement dans son enfance. « Quelque part, je me retrouve aligné avec ce que j’étais petit », raconte-t-il. C’est sa madeleine de Proust.

De retour à Montréal en juin 2024, il décide d'incorporer sa structure de cours de cuisine "Thai by Flo", où il enseigne la cuisine thaïlandaise aux particuliers et aux entreprises. Il donne ses premiers cours en juillet à Montréal CoWork et commence les événements en 5 à 7.

« Montréal CoWork est un endroit propice pour donner vie aux cours de cuisine, car c’est un carrefour de gens, d’entrepreneurs de différents horizons. On se nourrit les uns les autres », souligne Florian.

Aujourd’hui, son souhait le plus cher est de créer des moments organiques en partageant le savoir universel de la cuisine thaïe. « Rester vivant, c’est accepter la contradiction et la différence, et la cuisine thaïlandaise enseigne cela : c’est l’échange », conclut-il.

Crédit article : Hélène Lequitte Crédit photo: Jordan Jacquier